Si è dunque prestata ineffabile attenzione nel comporre una vivanda che potesse rispecchiare tale armonia. Nel piatto vanno fuse insieme essenze aromatiche e cromatiche perché non tutti i sensi parlano ma tutti cantano.

Fragranze & sostanze
- radicchio tondo (300g)
- beta vulgaris (350g già mondata)
- 2 bistecche di tonno rosso mediterraneo (Bluefin) (2x300g)
- burro
- caviale nero (Cyclopterus lumpus)
- pane a lenta lievitazione (ndr)
- olio extravergine cilentano estratto a freddo
- aceto balsamico “finissimo” modenese (Mazzetti d’Altavilla)
- limone cultivar Femminello sfusato (don’t worry, ne cambieremo la tendenza…)
- mentastro (Mentha rotundifolia)
- vino rosso (Paestum rosso, Val Calore IGT)

Composizione
Come un quadro ha bisogno di una più lunga fase progettuale e di una più breve realizzazione, così i piatti più semplici, come il nostro, nascono dalla complessità del pensiero di chi li ha partoriti. Tanto sforzo per niente?! No, tutt’altro. Riteniamo che il semplice è il culmine della complessità. La mancanza di orpelli presuppone un’attenzione maniacale per le sfumature. Il particolare è tutto. L’eleganza è riccamente povera.
Un ampio piatto bianco, privo di decori, e cinque elementi disposti in ciclo (interazione Yin-Yang): emisfera rossa (radicchio), groviglio verde (bieta), spicchio giallo (limone), trancetti rosso mattone e verde (tonno e pesto di menta), triangoli bianco-rosso (burro e caviale).
Il radicchio tondo è tagliato a metà, dal vertice alla base, ottenendo due parti speculari. Queste sono riposte in teglia spennellate d’olio e infornate con funzione grill a massima potenza per 15 min circa e comunque fino a dorarne la superficie, capovolgendole a metà cottura. Saranno servite con un pizzico di sale e spruzzate di limone o aceto balsamico.
La bieta capata è riposta in un piatto nel cui fondo è stato versato del vino rosso (due cucchiai) ed è cotta al forno a microonde per 15 min circa. Quindi il tutto va scolato e dagli steli, ora piuttosto intrecciati, sono ottenute due piccole matasse verdi che, analogamente all’altro erbaggio, saranno salate e spruzzate di limone.
I triangoli sono ottenuti tagliando in tre parti mezza fetta di pane dorata in padella. Il colore è dato da un sottile strato di burro che fa da letto a deliziose uova di lompo.
Il pezzo che dà il nome al piatto è realizzato a partire da una bistecca di tonno precedentemente messa a marinare in olio, limone e mentastro per circa mezz’ora. L’uso di tale varietà d’ortaggio non è casuale (ovviamente) ma è da preferire alla più usuale menta romana (Mentha spicata, a foglie lanceolate) perché di profumo più tenue e meno pungente. Quindi, il filetto è appena unto con olio d’oliva e arrostito su bistecchiera per alcuni istanti su ambo i lati, ottenendo una cottura al sangue. Al termine è servito bagnandolo con pesto di menta, precedentemente realizzato frullando foglie di mentastro, olio e acqua in proporzioni tali da ottenere una densità cremosa.

Lasciamo che il tutto scorra spinto tra i dolci flutti di un Catarratto-Chardonnay Rapitalà, 2007.

A nostro giudizio, la preparazione si esalta, coronandosi di lucida follia, ascoltando Aprite le finestre di Giuni Russo e L’animale di Franco Battiato.

Triticum

La “scoperta del farro”, per ciascuno di noi, si accompagna a una narrazione. La mia dovrebbe avviarsi dalla visita di alcune settimane fa alle Cascine Orsine di Bereguardo (Pv) – dopo la quale, oltre al canto delle rane e alla pioggia della svogliata primavera lombarda, sono ritornato a casa carico di riso (qualità Rosa Marchetti), orzo e farro (questo sconosciuto). Deriva capitolina della parentesi lombarda è stata l’introduzione di tale tipologia di frumento anche sulla policentrica tavola di V&C – avvenuta ancora una volta in modo casuale e repentino e -ca va sans dire- senza preparazione psicologica o culturale alcuna. Né naturalmente senza che il fattore di tale preparazione si fosse premurato di procurarsi ingredienti ad hoc, ma al più di perdersi in preci e invocazioni a Cerere, affinché lo illuminasse sul da farsi per rendere commestibile – ed entro certi limiti gustosa – la preparazione del farro suddetto (e su-acquistato).

Vagando tra dispense e frigorifero e allo scopo di sfamare con abbondanza due audacemente fameliche bocche (ma avendone di meno fameliche sotto mano azzarderei 4 o 3) ho selezionato:

• 200 g di farro perlato (disponibile in qualsiasi supermercato, ndr)
• 1 gambo lungo di sedano
• 1/3 di cipolla bianca
• 1 scalogno
• 1 carota di ragguardevoli dimensioni
• 6-8 pomodorini (pachino o sardi, per esempio)
• Olio extravergine di oliva Dop del Cilento
• mezzo bicchiere di vino bianco fermo (o no) de li Castelli
• circa 1 litro di brodo vegetale (si, anche di dado -puristi si ma fino a un certo punto, precisiamo che c’è dado e brodo e, se importa, che abbiamo usato lui)
• pepe nero macinato al momento
• sale grosso o fino (grosso il nostro, misurato rigorosamente a spanne)

In apertura ho selezionato dalla collezione di posate e utensili da cucina un coltello piuttosto impressionante, con cui mi sono premurato di ripulire e affettare a rondelle, nell’ordine: cipolla, scalogno, sedano, carota.

A rondelle ottenute, ho proceduto a ulteriormente sezionarle in frammenti quanto più possibili minuti, che ho ordinatamente versato in un filo d’olio fatto assai opportunamente scaldare appena in una casseruola moderatamente capiente.

Mi ero anche premurato di preparare il brodo in una pentola a parte, in modo tale che fosse caldo più o meno contemporaneamente all’olio. Dopo circa tre minuti, all’olio dimenticato nella casseruola, con noncuranza ho aggiunto il ricco e invero profumato trito di verdure fresche.

Intanto, lavati i pomodorini, li ho sezionati in parti piccole ma non minuscole, conservandone l’acqua e tenendoli – per ora – da parte.

Ho lasciato cuocere per qualche minuto le verdure, irrorando con poco brodo e poi – una volta bevuto lo stesso dalle verdure assetate – con il vino bianco.

Poco dopo ho aggiunto i pomodorini a tocchetti e la loro preziosa acqua, lasciando, come dicono le fantesche (anche lei) e le cuoche della tv, a “cucinare”.  Per quanto tempo? Una decina di minuti e naturalmente irrorando con il brodo vegetale della pentola accanto.

Mentre l’ardito procedimento chimico si manifesta nella casseruola suddetta potete lavare il farro (i.e. immergerlo rapidamente in acqua fredda), scolarlo e aggiungerlo quindi a ciò che cuoce, lasciandolo qualche minuto senza profferire verbo, né azzardare moti di sorta.

A questo punto sarà buona regola considerare la possibilità di aggiungere una generosa dose di brodo vegetale (alcuni mestoli allegramente traboccanti), a sommergere, raso, anche il farro testé entrato in scena. Dategli, magnanimi lettori, dai 25 ai 30 minuti, ed esso cuocerà come si deve: nel mentre potrete aggiungere: il sale grosso (che si sciolga), il pepe nero (che profumi), il brodo che occorrerà (che nutra verdure e proto-frumento).

Assaggiate e aggiungete (se occorrono) sale, pepe o altro brodo finché la cottura non sia ultimata (cosa che dovrebbe  avvenire al peggio al 35′ o al 40′).

Potete lasciar riposare la minestra (che non resti troppo brodosa, suggerisco sommessamente) e poi servirla, un po’ densa, ai vostri commensali. Ai quali potrete suggerire di aggiungere un filo d’olio e onorare quindi desco, altri commensali e, se vi pare, modesti esecutori della semplice ricetta che ci siamo peritati di enunciare.

Colonna sonora. Naturalmente Mozart (WAM, per noi amici): la Sonata per pianoforte K 331; Schubert: il Quintetto “La trota”; Julio Iglesias: Pirata e Signore;  Gianni Togni: Luna; J.S.Bach: Invenzione a due voci #13.

Che fare?! Certamente qualcosa di buono, anzi ottimo, ovviamente. Che magari sia pure ricostituente. Mi lascio allora trasportare anch’io dalla voglia di pozioni potteriane a base di Omega-3 di cui la società moderna pare proprio non sappia fare a meno. Nessun intruglio attenzione! Semplici combinazioni culinarie a cui vi abbiamo abituato.

A queste latitudini non siamo semplici tradizionalisti. E lo avrete capito. Combiniamo, inventiamo e chissà, magari innoviamo. Di scontato amiamo avere soltanto la spesa e l’attenzione nell’elaborare le nostre cibarie.

Fan parte oggi della nostra De occulta philosophia:

[per 3-4 persone - a seconda che siate in Cilento o a Milano]

- 2 sgombri (in cilentano lacierti – la lacerta, in cilentano come in latino, è invece una lucertola, tutt’altra bestia)

- olive nere leccino (circa 15)

- olio extra-vergine di oliva Cilentano DOP

- spaghetti Voiello (400 g)

- peperoncino sott’olio (Capsicum L. Vulerae, ndr.), a vostra discrezione.

Procedimento:

Dopo aver eviscerato e squamato gli sgombri, li adagiamo sulla graticola del forno e accendiamo a massima potenza con funzione grill. Al di sotto copriamo il fondo del forno con della stagnola. Lo scopo è quello di sgrassare la carne dei nostri pesci azzurri e renderla più digeribile. Il foglio d’alluminio raccoglierà l’untoso unguento nel frattempo trasudato.

Con tale procedura andrà persa buona parte degli onnipotenti grassi polinsaturi. Tuttavia con essi verrà evacuata anche una considerevole quantità di calorie. A vantaggio della pennichella…

Si prosegue sfilettando lo scombride quando sarà giunto a cottura. Per verificare che ciò sia avvenuto, consigliamo di provare a staccare il filetto dalla lisca. Se tale operazione risulta agevole tirate fuori il pesce, con compostezza. In una padella, quindi, unire filetto, olio e un pesto di olive nere, ovviamente precedentemente denocciolate. Il tutto verrà saltato per circa un minuto insieme agli spaghetti che nel frattempo saranno quasi giunti a cottura.

Il risultato finale sarà quello di uno spaghetto brizzolato, che al gusto mantiene maturità e pienezza visivamente espresse. Signorile.

PS. Suggeriamo di accompagnare la preparazione del piatto con J. Iglesias – Sono un piarata, sono un signore e il primo assaggio con F.Battiato – Luna Indiana.

Troppo triste per essere vero. Abbiam cercato allora di volgere il racconto a lieto fine. Ebbene sì, crediamo di aver accontentato entrambi. Abbiamo sposato Eledone con le cozze, trovandogli però la giusta amante…la patata.

Personaggi e interpreti (per 4 persone):

- Moscardino di mare, g. 700 circa (Eledone moschata)

- 10/12 esemplari di Mytilus galloprovincialis (Cozze)

- Solanum tuberosum, g. (Patata)

Testimoni dell’eretico sacramento:

- Passata di pomodoro, un intero barattolo  (Valfrutta “Polpa di giornata“)

- Prezzemolo (Petroselinum Crispum) (Petrusino, in cilentano)

- Peperoncino sott’olio (Capsicum L. Vulerae) – realizzato da me (Vulera) in precedenza!

- Olio extravergine Cilentano D.O.P (Olea Ernestae) – di Ernestina S.A.S Sig.ra Autocratica Sempreterna

- Aglio (Allium Sativum)

- Sale marino (da distinguere da quello delle miniere)

Facevano da chierichetti:

- Pane a lenta lievitazione (no worries: a GS production)

- Olive nere (cultivar: leccino)

Procedimento:

Notare che, così servito e predisposto, può dirsi “piatto unico”! Procediamo…

In una pentola di media altezza versare dell’olio fino a ungerne completamente il fondo. Quindi unire uno spicchio d’aglio tagliato in quattro e far rosolare. Aggiungere 700g di moscardini (circa 3, se ben pasciuti) e far cuocere nell’olio (che copra con abbondanza il fondo della padella) per circa 1o min. A questo punto, unire 700g di passata di pomodoro (la suddetta). Cuocere per altri 15 min circa.

Intanto pelare una patata, tagliarla a cubetti e metterla in una tazza. Coprirla con acqua e cuocere per circa 4 min a massima potenza al microonde. Una volta cotta, rimuovere l’acqua in eccesso e schiacciare il tubero in un piatto, con una forchetta.

Procedere unendo al pomodoro e ai moscardini (al termine dei 15 minuti, ndr) e cuocere per altri 5 minuti -e comunque sino a che i moscardini non si siano inteneriti. Per finire, aggiungere le cozze (opportunamente pulite, sul che potreste affidarvi al pescivendolo e alle sue cure) e continuare la cottura aspettando che si aprano (l’operazione dovrebbe richiedere un paio di minuti).

Noi abbiamo (volentieri) accompagnato la zuppa con fette di pane dorate al forno (su graticola e grill per 5 min, a massima potenza) e guarnite con crema di patate e olive.  Tale raffinatezza è stata ottenuta lavorando le patate in maniera identica a quanto descritto in precedenza e unendovi la polpa di olive (denocciolate, schiacchiate, tritate).

Ha esaltato il nostro piatto il bianco Carusa Te Oru, Cantina Monaci, Salento 2008 – vino facile che ben va incontro però a piatti di pesce, ci parve.

Ancora, si presume che qualche aroma o spezia o simile (hai ben presenti i nobili, vitrei vasetti di spezie secche Ducros da duecentosessanta euro al chilo, che per tua fortuna pesano – nette – solo pochissimi grammi?) tu li abbia in casa, per averci pensato o anche solo per caso.

Sarebbe altresì preferibile (per sveltire il procedimento e compensare il tempo che stai impiegano a leggere queste infruttuose digressioni) che tu disponessi anche di un forno a microonde e di un frullatore a immersione (nome tecnico del fu Braun Minipimer e numerose imitazioni che l’iniziativa privata ha provveduto a immettere sul mercato, onde riavvicinarlo, benché solo in linea teorica, all’equilibrio di concorrenza perfetta).

Il brodo – va da sé – sarà in questo caso vegetale, senza glutammati, condensato presumibilmente in un dado venduto in scatolette di cartone, d’inquietante ispirazione grafica Anni ’50, su cui occhieggia un’improbabile casalinga italiana dell’epoca, sinceramente rapita dall’estasi del fornello, novella Santa Teresa de noantri.

Importante, il dettaglio. Quello che dovrebbe fare la differenza (rispetto a cosa è pur da dimostrare). Eppure. E il dettaglio qui sono due o tre castagne (petits marrons, mais non pas glacés) per ciascun commensale, che cuoceremo al microonde, vedremo meglio come in seguito.

Descriveremo il procedimento effettivamente sperimentato, suggerendo però qualche variante che potrebbe anche starci, ma va assunta a proprio rischio e periglio dal potenziale esecutore. Alcuni elementi della ricetta sono stati molto liberamente desunti e interpretati dal risotto proposta da Gloricetta, che sentitamente si ringrazia per lo spunto.

Riassumendo. Premessa: la ricetta è semplice e relativamente veloce. Conclusione: il risultato è vendibile anche in occasioni impegnative.

Veniamo agli ingredienti, punctum dolens solo se hai molta fretta e la dispensa è vuota o non pratichi la religione del risaiolo (altre ipotesi sono comunque contemplabili, ndr) (per tre persone).

- 220 g di riso Arborio
- 1,5 dadi per brodo vegetale
- mezza cipolla (oppure quantità analoga di cipolla + porro; suggeriamo per smorzare il sapore, di compensare cipolla e porro; pensiamo interessante anche l’ipotesi di sostituire la cipolla con un piccolo scalogno)
- olio extra vergine di oliva cilentano dop
- 1 melanzana grande o 1,5 melanzane medie (ammessa l’autoregolazione della dose, tenendo presente il principium qui enunciato)
- origano secco, una manciata generosa
- 1/2 bicchiere di vino bianco (confermiamo la bottiglia di una delle ricette precedenti)
- tre cucchiai di vino rosso, sanza infamia (col che si vorrebbe lasciar intendere al lector benevolus che potrà conservare lo  Cheval Blanc per altre occasioni)
- 5 o 6 castagne di medie dimensioni
- 50 g di burro
- grana padano grattuggiato
- pecorino grattuggiato
- sale
- pepe bianco in grani

Infrastrutture: frullatore a immersione, forno a microonde, fornelli

Versa l’acqua di fonte in pentola, in quantità di poco inferiore al litro e mezzo, e porta a ebollizione, al che aggiungi il dado e mezzo di brodo vegetale per avvicinarti per tempo al risultato desiderato. Al che, quando sarà sciolto, smorza la fiamma e lascia che borbotti piano – quasi silente.

Lava le melanzane (in numero, foggia e dimensioni del caso) e con lama cinese riducile a tocchel (voce lombarda per tocchetti, pezzetti) quanto più piccoli ti riesca, simili a parallelepipedi impazziti per l’imprevedibilità della natura. Spolverali di sale. Poni i tocchel di melanzana in un piatto fondo sino a riempirlo (se occorre ripeterete l’operazione) e lasciali cuocere nel forno a microonde ad alta temperatura per 6-7 minuti. Per allora si saranno notevolmente ammorbiditi, ed emaneranno un calore luciferino (anche se in vero Lucifero nella Commedia stava al freddo).

Ebbene, ponili ora nel recipiente del frullatore a immersione (di norma un cilindro piuttosto alto di plastica, sostituibile con altro recipiente alto e a base circolare piuttosto piccola) insieme con un po’ d’olio e acqua e frullafino a ottenere una crema densa, che si suggerisce di allungare leggermente con acqua per consentire di trasferirla in pentola quando sarà opportuno.

In capiente padella fai soffriggere con l’olio rigorosamente dop il trito fine di cipolla (ed eventualmente porro; o, come si diceva, scalogno) per qualche minuto (sotto i 5′).  Aggiungi il riso, tostalo per due o tre minuti, quindi aggiungi il vino bianco e mescola per circa 1 minuto.

Aggiungi a questo punto un po’ di brodo e poi la crema di melanzane, mescolando lento. A questo punto il risotto sembrerà compromesso per sempre: è normale, quindi non disperare. Una pappa informe, rappresa e presumibilmente poco meno che viscida a cui sarà necessario aggiungere brodo con mano generosa più volte per circa 15 minuti (e anche fino ai 20′) finché non lo troverai cotto (non scotto, de gustibus: ma resta valido il discorso che avevamo fatto per il risotto di zucca).

Mentre in padella avviene quanto sopra  adombrato, incidi le castagne con un coltello fidato (diversamente scoppierebbero e con esse il microonde), ponile nel microonde  ad alta temperatura per meno di un minuto (30-40 secondi possono bastare), quindi estraile. Sbucciale, poi mettile in una tazza con i tre cucchiai di vino rosso nel microonde, ancora per 30 secondi. Sbriciolale grossolanamente.

Poniamo che il riso sia giunto a cottura (o poco meno). Aggiungi la manciata generosa di origano e mescola con il riso. Aggiungi le castagne sbriciolate, quindi il burro a pezzi, per mantecare, una volta che la fiamma sia spenta. Mescola finché non sarà sciolto.

Aggiungi ora pecorino e grana padano in parti quasi uguali, che lasciamo a te valutare nelle rispettive implicazioni gustative. Servi in tavola e considera la variante di preparare qualche castagna in più, in modo da disporne una (o due, al più) nel piatto di ogni commensale, per aumentare la consapevolezza e il piacere estetico degli ospiti.

Potrebbe glorificare il tuo palato del pepe bianco macinato. Segnaliamo che il Vulera suggerisce, in alternativa, peperoncino sott’olio handmade che un giorno ti racconterà come preparare su questo Blog.

Il piatto è a suo modo leggero e potrebbe sposarsi in linea teorica con un bianco strutturato o con un rosso facile. Come sempre, incuranti di questi dettagli, noi abbiamo preferito un ben più solido Turriga 2004 di Argiolas , celebrato con maestria su Winetaste. Esperienza di assoluto valore, a cui ti rinviamo volentieri.

Pertanto, svegliati come di consuetudine all’alba dal Sig. De Bernardin e dalla sua badante, decidiamo di ammazzare il nervosismo e lo stress recandoci al mercatino di Gregorio VII.

10 minuti di cammino immersi nella brina tiberina, ed eccoci arrivati. Diverse sono le boutique del pesce. Assistiamo un po’ al ballo del pavone dei vari commercianti, impegnati ad urlare a noi altri di averlo più fresco di tutti. Uno spettacolo.

Scorfano rosso, cernia, dentice a 35 Euro al Kg. Cassoeula tentenna, forse non ne ha più tanta voglia. Si riprende quando io, Vulera (un nome, uno stile di vita), scopro delle alici freschissime a 2,9 Euro al Kg. Senza pensarci ne prendiamo una discreta quantità. Cassoeula è felice, tanto.

Primo o secondo? Non importa molto, ma vogliamo una favola al nostro palato. Quella di Lewis Carroll… la più appropriata.

Le nostre “meraviglie” sono bizzarre ma buone davvero: fiori di zucca (cultivar Cucurbita pepo), vino bianco e peperoncino fresco. Propendiamo dunque per un primo piatto.

Tutto riuscito. Alice non è stata decapitata e si è svegliata nel prato verde dei fiori di zucca.

PS. Probabilmente il prezzemolo rientrerebbe nelle meraviglie ma quello a nostra disposizione era solo un ottimo substrato per saprofiti.

INGREDIENTI (2 persone):

- 200 g di alici fresche

- 10 fiori di zucca

- olio extravergine di oliva cilentano D.O.P

- mezzo bicchiere di vino bianco Remolo, cantina Co.Pro.vi

- 1 peperoncino fresco

- 4 spicchi d’aglio

- sale fino

In una padella antiaderente (la nostra, Moneta L. 540-2) versare l’olio (quanto basta ad ungere il fondo) e scaldare senza farlo fumare. Aggiungere l’aglio sbucciato (scamiciato) e le alici pulite e far saltare il tutto. Quindi abbassare la fiamma, versare il vino e aggiungere i fiori di zucca puliti (va tolto il gambo e vanno lavati). Girare di tanto in tanto facendo evaporare per circa 10 min.

Intanto in una pentola (AMC) in cui si è messa a bollire dell’acqua salata, versare i Rigatoni (i nostri, Garofalo) e portare a cottura. Scolare al dente e unire la pasta al condimento facendoli saltare insieme per circa un minuto.

Abbiam gustato la creazione culinaria verniciando guance e palato con Champagne Philipponnat Royal réserve, 2004.

Buon appetito.

Sontuosa, colorata, autunnale. Quella che fa pensare a pioggia battente e camini accesi. Alle caldarroste che vendevano a Lubiana l’altra sera.

Anche se in effetti qui la gente passa i pomeriggi sdraiata su un prato, a prendere il sole di Villa Borghese. Senza accorgercene insomma, prepariamo un risotto preterintenzionale alla zucca per Halloween.

I nostri lettori (presumibilmente meno distratti) i Santi li vogliono onestamente celebrare, scannando una succosa zucca gialla o utilizzando la polpa di una “carved pumpkin” apotropaica.

Per la ricetta siamo debitori alla mamma di un amico della Bassa mantovana, che in fatto di zucche ha parecchio da insegnare.

Abbiamo eseguito con piacevoli e aromatici esiti che ci auguriamo replicherete. Tenete conto che la zucca è dolce e il risultato è coerente. Poco sale e il brodo compenseranno in parte questa caratteristica distintiva della cucurbitacea, ma sarebbe barbaro lamentarsi del risultato finale, implicitamente pretendendo che assomigli a un’amatriciana.

Le dosi indicate sono appunto indicative. Molto fanno l’occhio e il metodo scientifico, che procede -si sa- per tentativi ed errori. Non siamo immuni, né possiamo immunizzare chi legge dall’incertezza. Il metodo degli adeguamenti al margine delle dosi e dei procedimenti è quindi consigliato. Ciò non vi turbi, se il piatto è riuscito a noi non vediamo buone ragioni per cui dovreste essere voi a fallire. Per chiarire: ci rivolgeremo a voi, d’ora in poi, dandovi del tu.  Senz’altro siete un lettore (potenzialmente) plurale: confidiamo che non vi offendiate.

Risotto preterintenzionale alla zucca di Halloween

Ti occorrono (per tre persone, o due voraci):

0) 220 g di riso arborio (o carnaroli, possiamo probabilmente concedere il vialone nano; onestamente: abbiamo usato l’arborio)

1) un piccolo porro

2) un po’ d’olio

3) circa 50 g di burro (principalmente per la mantecatura)

4) 250-300 g di zucca gialla di Halloween (mezza fetta di quella acquistata al Verziere, che la verduraia vi avrà porto)

5) 1/3 di noce moscata grattuggiata al momento

6) mezzo bicchiere di latte

7) 1/3 di bicchiere di vino bianco da tavola

8 ) due modeste manciate di sale fino (o sei pizzichi)

9) da 1/2 a 3/4 di litro di brodo vegetale (anche di dado, vegetale ovviamente)

10) 50 g di grana padano grattuggiato

11) pepe nero macinato

In primis devi sbucciare la zucca, procurarti un coltello sufficientemente impressionante e pesante, e farla a dadini quanto più piccoli ti riesca senza porre in pericolo l’incolumità delle tue dita – che si presumono preziose, quanto meno perché utili a maneggiare forchetta e coltello. Ottenuti questi dadini colorati, li metterai da parte – rientreranno presto in gioco.

Riempi d’acqua una pentola media, ponila sul fuoco e scioglivi un dado per brodo vegetale con un pizzico di sale. Lascia poi bollire a fiamma bassa, magari con un coperchio.

Ora, in una padella antiaderente (scoperta, ma dotata anch’essa di coperchio: un dogma che andremo a spiegare, per ora chiediamo un atto di fede), fai soffriggere il piccolo porro preventivamente sminuzzato (i.e. tagliato a rondelle con rapida lama di Toledo, ritagliato a striscioline con la medesima lama, raccolto e versato in padella) insieme con un’ombra di olio e una fettina onestamente sottile di burro, per pochi minuti (5-7 di norma) a fiamma media.

Riprendi i dadini di zucca, versali nella padella in cui avrai fatto rosolare porro, olio e burro e lascia cuocere. Aggiungi un paio di mestoli di brodo, in modo che la zucca abbia modo di ammorbidirsi e non aver fretta, aggiungi pure circa la metà della noce moscata. Metti il coperchio e aspetta con pazienza (20 minuti, quanto meno) che la zucca si ammorbidisca, aggiungendo brodo quando occorre, ma in modo tale che quando deciderai che la zucca si è mantecata non sia troppo acquosa.

A questo punto aggiungi il riso arborio (o sue varianti) crudo nella padella, lascialo tostare (non bruciare) per 2-3 minuti. Aggiungi il mezzo bicchiere di latte e la noce moscata: quando il latte sarà evaporato (questione di un minuto), aggiungi brodo vegetale fino a quando il riso è cotto (al dente ma non troppo: non stiamo parlando di spaghetti o pennette), interrompendo la cottura quando il riso è ancora “morbido” (stato fisico intermedio tra liquido e rappreso: un esempio in padella di “juste milieu”).

E’ il momento della mantecatura. Aggiungi, nell’ordine: la noce moscata residua, il grana padano grattuggiato e il resto del burro nella padella, mescola lentamente con un cucchiaio di legno. Servi in tavola. I commensali più esigenti potranno macinarsi qualche grano di pepe.

Bevi un bicchiere di rosso. Non sta a noi suggerirti l’abbinamento: abbiamo a cuore la libertà dei nostri lettori. Segnaliamo che ci è capitato per le mani un Taurasi Riserva Piano di Montevergine 2001 dei Feudi di San Gregorio. Che con un risotto alla zucca della bassa mantovana non aveva ancora fatto conoscenza: la conversazione è stata comunque brillante.

Buon Halloween a tutti